 |
| Zralé hrozny vína |
Enolog je podle definice O.I.V. z roku 1975 osoba, která je na základě svých vědeckých a technických poznatků a vědomostí schopna plnit přesně definované funkce.
Bobule hroznu, složení a uložení důležitých látek
- pro výrobu vína je důležitá kvalita a stav hroznů
- v kvalitním víně určuje místo původu nuance chuti
- odrůdy určí převládající charakter vína rozborem jednotlivých složek hroznu
1. stopka - obsahuje velmi stahující třísloviny, bylinné a trávovité látky, doporučuje se proto ji odstranit. Při degustaci vína jsou v ústech svíravé.
2. slupka - obsahuje polyfenoly, barviva (antokyany a flavonoidy), vnitřní část obsahuje látky aromatické. Je to nejdůležitější část pro červená vína. Červené barvivo oenin patří chemicky mezi antokyany. Pro bílá vína jsou pro barvu rozhodující flavonoidy.
3. dřeň - obsahuje kyseliny a cukry, vodu, bílkoviny, draslík a poněkud méně vápníku a hořčíku. U většiny hroznů je dužina světle šedá až zelenkavá, výjimkou jsou odrůdy barvířky, ty pak mají barviva i v dužině.
4. pecičky - obsahují třísloviny a dusíkaté látky, které se zúčastňují dalších procesů, dále olej, který snižuje jakost vína, a proto je nutné zabránit jejich rozdrcení. I když je váhově a objemově podíl semen malý, z rozložení fenologických sloučenin vyplývá, že i nejmenší množství stonku, slupek a semen může značně ovlivnit zastoupení fenolických sloučenin v moštu v závislosti na použitých operacích - drcení hroznů, naležení drti, způsob a intenzita lisování. Je tomu tak proto, že tyto části hroznu obsahují fenolických sloučenin nejvíce. Při lisování celých hroznů vytéká z prasklé bobule mošt obsažený v dřeni, kde je fenolických látek nejméně.
Dalším důležitým poznatkem je aktivita oxidačních enzymů a jejich rozložení v jednotlivých částech bobule. Je nutné si uvědomit, že 60% oxidační aktivity je rozloženo do slupky a semene a jen 40% této aktivity je v dřeni. Jestliže byla použita metoda, při které po lisování naleželé drti zbudou suché matoliny, pak bylo do moštu vytlačeno nejen převážné množství fenolických látek, ale i oxidačních enzymů. Opak se docílí při mírném lisování celých hroznů. Záleží na tom, cochceme docílit a podle toho se musí mošty ošetřit.
Antokyany a taniny
Červená barviva - antokyany - jsou uloženy ve slupce, a to ve vakuolách buněk periferní zóny - hypodermis. Celkem je 5 základních antokyanidů, které vytvářejí 17 forem barevných substancí obsažených ve vakuolách buněk hypodermis. Jejich množství a poměry v této barevné směsi se mění podle odrůdy révy a proto má i víno různé červené barevné odstíny. Antokyany jsou málo rozpustné v moštu nebo ve vodě, ale velmi rozpustné v alkoholu. Rozpustnost podporuje i teplota (nejlépe kolem 28°C). Rozpouštění probíhá pomalu. Maximum barevné intenzity je obvykle asi 7. den při kvašení, ale závisí na podmínkách, na odrůdě, na poměru mezi slupkami a moštem. Nakvašením rmutu se získá asi jedna třetina obsahu antokyanů ve slupkách.
Ve slupkách jsou obsaženy antokyany jako volné v jednoduché formě. Teprve až ke konci zrání začínají reagovat mezi sebou a dalšími látkami a vytvářejí složitější polymery. Tyto pochody jsou přerušeny při nakvašení. Dochází k nim znovu v hotovém víně, zvláště je-li prostředí reduktivní. Střídáním stáčení vína za přístupu vzduchu a následným zasířením se zvyšuje tvorba polymerů, a tím se dosahuje požadovaná barva červeného vína. Pouhé provzdušnění však vede k tvorbě hnědavých tónů a ke zlomu barvy. Antokyany kondenzují i s dalšími látkami - taniny, kyselinou vinnou a cukry.
Nejstabilnější je spojení antokyany a tanin.
V tomto spojení nezáleží ani tak na množství taninů, jako na podmínkách nakvašení a rozrušení buněk slupky, jakož i na teplotě rmutu.
Volné antokyany mají tendenci se ve víně usazovat.
Antokyany více či méně kondenzované dodávají vínu žádanou barvu.
Jsou mezi nimi i antokyany ve formě koloidní, které je nutné před lahvováním odstranit vychlazením nebo filtrací.
Antokyany kombinované se v lahvi usazují při stárnutí, vzniká usazenina - depot.
Taniny jsou uloženy v jednoduchých formách (katechiny, leukoformy barviv) ve stopkách a jejich chuť je trpká. Taniny jemné chuti jsou uloženy ve slupce bobulí. Taniny nejvíce stahují a hrubé jsou v pecičkách. Ve slupkách jsou granulované taniny vázány na obsah buňky, taniny vázané na buněčné membrány a taniny vyzrálé v buněčných vakuolách.
Některé poznatky o zrání hroznů využívané při výrobě vína
Při určování zralosti bobulí sledujeme 3 stádia zralosti.
1. zralost dřeně - vytlačením moštu z bobulí je dána možnost sledování obsahu cukru a kyselin. Je to pouze zralost vnitřní.
2. zralost slupky - týká se hlavně antokyanů a jejich vyluhovatelnosti.
3. zralost buněčná - týká se obsahu aromatických látek a taninů v buňkách.
Vývoj obsahu cukrů, kyselin a indexu zralosti v průběhu zrání hroznů Sledováním průsečíku křivky cukru a kyselin v jednotlivých létech nám dává možnost posoudit vývoj jakostních parametrů v budoucím víně.
Základním enologickým aktem jsou poznatky o průběhu zrání jednotlivých částí bobulí. Francouzští enologové sledovali po několik let různé závislosti u odrůdy Syrah. Jejich výsledky se orientovaly na potenciální obsah alkoholu budoucího vína. Dále sledovali obsah antokyanů ve slupkách bobulí (zajímavostí bylo, že obsah antokyanů po dosažení vrcholu klesal). Při sledování vyluhovatelnosti antokyanů ze slupek bobulí odrůdy Syrah v roce 1995 a 1996 byl obsah antokyanů a jeho vyluhovatelnost v roce 1995 vyšší (přestože se zralost bobulí vyvíjela v roce 1995 pomaleji), nežli obsah antokyanů v roce 1996, kdy hrozny vyzrávaly rychleji.
Degustace
Naneštěstí vůni a chuť není možné měřit stejně jako světlo, zvuk a barvu. Je tedy možné konstatovat, že jedna chuť je silnější než druhá, avšak nelze určit kolikrát. Skutečnost je taková, že pocity jsou úměrné logaritmu koncentrace podnětu.
Pocity narůstají aritmeticky, avšak koncentrace látek geometricky.
Zdvojnásobení intenzity pocitu znamená, že obsah účinné látky musí být čtyřnásobný.
Degustace spočívá na třech základních předpokladech:
Trénink smyslového vnímání pocitů. Naše smysly je třeba rozvíjet, vychovávat a rozvíjet jejich kapacitu.
musíme „naprogramovat“ náš mozek na co nejvíce informací
zvědavost smyslů je důležitá, protože se neobejde bez dodatečného tréninku
Schopnost zapamatovat si vnímané pocity. Degustace je způsob čtení; víno je textem. Degustátor pozná vína podle vůně a chuti právě tak, jak rychle čte písmenka v textu. Osoba, která nepozná všechna písmena senzorické abecedy, bude mít těžkosti při dešifrování.
Schopnost vyjádřit vnímané pocity. Degustace potřebuje odborný slovník, kterým můžeme komunikovat tak, aby určitý pocit mohl každý vyjádřit stejnými slovy. V tom je jeden ze základních problémů, s kterými se sommelier nebo vinařský expert často setkává.
Individuální mechanizmy, tzv. „prahy“
Každý jedinec je jiný, stejný podnět může u dvou jedinců vyvolat různé reakce. Příčinou jsou genetické rozdíly, které se můžou stát anomáliemi, např.:
- ageuzie: úplná ztráta chuti
- hypogeuzie: oslabený chuťový vjem
- anosmie: dočasná nebo trvalá ztráta čichu
- hyperósmie:zvýšená citlivost čichu
- parosmie: chybné vnímání vůní, čichová iluze
- antosmie: halucinace neexistující vůně
Podle intenzity vnímání pocitů můžeme definovat tyto prahy:
práh pocitu: minimální hodnota podnětu, který ještě způsobí tak, že se projeví jako pocit
práh vnímání nebo identifikace: hodnota podnětu umožňuje, aby byl pocit vnímám a identifikován
diferenční práh: nejmenší změna pohledu, kterou degustátor ještě může postřehnout
Uvedené prahy se mění podle vnitřních faktorů, fyziologického stavu, stravovacích návyků. Například: Kdo je zvyklý na slanou stravu, bude mít snížený práh vnímavosti pro slanou chuť.
Mechanizmus našich smyslů - vnímání
PODNĚT (chuťové a vonné látky)
podráždění nervů (smyslové orgány - oko, nos, ústa)
informace (mozek)
pocit (reflex) (analýza,paměť,interpretace,uvědomění si,rozlišení,zkušenost,vyjádření
VNÍMÁNÍ
Principy smyslové analýzy využívané při degustaci
Ke každému poznávání svého okolí používáme smysly:
sluch, zrak, čich, hmat.
Znalost neurofyziologických mechanizmů při používání smyslů je pro degustaci vína zásadní. Každý degustátor, který tyto mechanizmy zná, dokáže dokonaleji posoudit vjemy vyvolané degustací vína.
Stimulace - nervová zakončení smyslových orgánů (oko – nos – ucho – jazyk – kůže)
předají informace prostřednictvím nervových vláken do mozku a ten musí informaci analyzovat na základě předešlých znalostí. Mozek je na základě poznání schopen vyjádřit pocit, se kterým se seznámil.
Stimul – smyslové orgány = (oko, nos, ústa) - mozek - pocit = analýza, interpretace, poznání, vyjádření
Degustace vychází ze tří základních kulturních vjemů:
Výchova k poznání pocitů (percepce)
 |
| Ilustrační fotografie |
neustálá pozornost při práci s hodnoceným vzorkem
Zapamatování (memorizace) poznaných a vnímaných pocitů
je třeba, aby náš mozek uměl rozeznat dříve poznané pocity. Tato práce je součástí vzdělání.
Vyjádření pocitů (exprese)
poznaný pocit je třeba umět vyjádřit
prvním analytickým stupněm i přes veškerou logickou analýzu je posouzení pocitu příjemné a nepříjemné.
Na stejnou informaci (stimul) reaguje každý jedinec jinak. Tento rozdíl může být zapříčiněný genetickou odlišností, nebo dokonce vycházet ze snížené schopnosti rozeznávat některé pocity. Vedle fyziologické rozdílnosti jsou však reakce na pocity také našimi minulými pocity a naší výchovou či stupněm „pocitové kulturnosti“ prostředí, ve kterém jsme vyrůstali.
Každý člověk reaguje na pocity vlastním způsobem. Jeho reakce vycházejí z určité jemu vlastní hodnoty (síly) pocitu (osobní práh citlivosti a identifikace, který je odvozen od hodnoty stimulu, kdy pocit není pocitem, ale identifikovaným činitelem, substancí poznání podstaty, která pocit vyvolává).
Lze také hovořit o prahu rozdílnosti = množství pocitů, na které reagujeme, a množství pocitů, které již umožní poznání a identifikaci.
Tyto individuální vlastnosti degustátora mohou být ovlivněny vnitřními faktory, a to nemocí, fyziologickým stavem či vnějšími faktory, jako je např. dieta (je-li bez soli, mizí pocit slanosti).
Jednotlivé smysly používané při degustaci
Sluch vstupuje do ochutnávky jen velmi okrajově (zvuk zátky). Všechny ostatní smysly hrají svou roli v přesném sledu. U člověka je na prvním místě zrak.
Zrak – oko umožňuje rozlišit:
barvu, čirost, lesk, šumivost - pěnivost
=celkový aspekt, vzhled vína
Čich – nos, orgán čichu je umístěn v horní části nosu. Je schopen rozeznat těkavé molekuly vůní již při velmi malé koncentraci. Současné propojení a komunikace mezi nosem a zadní částí úst umožňuje nosu pracovat při degustaci ve dvou fázích.
Fáze přímá – nasávání parfému nad hladinou ve sklenici nosem = to jsou "vůně"
Fáze nepřímá – páry, které unikají při vychutnávání vína v ústech, dráždí nervová zakončení čichu v ústech = to je "aroma"
Chuť – ústa, chuť vína se rozpozná, když víno vstupuje do ústní dutiny. Vnímáme rozdílné stimulace (dráždění): chuťové, hmatové, termické (tepelné), aromatické
Receptory pocitů jsou epidermální buňky – chuťové buňky (papily), kterých jsou na jazyku miliony (různé formy). Ty reagují na speciální dráždění, jsou rovněž rozmístěny na tvářích, dásních, patře a hltanu.
