 |
| Příroda jezírka Korsiky ideální pro dětské hry |
Olivový olej se začíná přepalovat teprve při teplotě 210 stupňů Celsia. Až do této teploty si zachovává důležité a zdraví prospěšné látky. Pro tepelnou úpravu pokrmů je tak prý dokonce vhodnější než tuky jako máslo, slunečnicový olej nebo sádlo. Všestranně použitelný je i extra panenský olivový olej, který se hodí pro studenou i teplou kuchyni.
Olivový olej
Složení mastných kyselin je podobné jako v mateřském mléce. Napomáhá zdravému růstu kostí u dětí, významně podporuje imunitu, mírní bolesti a záněty, rozpouští v organismu hleny, působí proti únavě a zácpě, proti poruchám trávení, onemocnění jater a kloubů.
Obsahuje vitamín E a minerály jako vápník, draslík, železo, fosfor. A také - má úžasnou vůni a barvu. Starověký básník Ovidius napsal, že olivový olej má nadpozemské vlastnosti a stejně jako med, je prý pokrmem bohů. Nic nám však nebrání v tom, abychom si ho dopřáli i my - obyčejní smrtelníci.
Zlatý, stříbrný, bronzový a bramborový...
Podle způsobů zpracování rozlišujeme tyto druhy olivových olejů:
1. Extra panenský (extra virgin nebo extra verginee) se vyrábí mechanickým lisováním za studena. Tato šetrná výroba nezpůsobuje žádnou změnu kvality přírodního extraktu z oliv. Proto je extra panenský olivový olej nejkvalitnějším produktem. Jako jediný druh olivového oleje si zachovává antioxidanty, minerály a vitaminy prospěšné pro organismus. Je možné používat ho také na tepelnou úpravu jídel.
 |
| Sušená uzená kýta (Corse) |
3. Olivový olej (pure oil) je směsí většinového množství rafinovaných olivových olejů s minimálním množstvím oleje panenského (aby mohl být olej klasifikován jako pure, podle normy stačí přidání pouhého 1 % extra panenského oleje na jeho celkový objem!). Převážnou většinu směsi tvoří chemicky upravovaný olej, jehož blahodárné vlastnosti jsou rafinací zničeny. Je téměř bez vůně.
4. Nejméně kvalitní je olej z ‚olivových výlisků‘ (tzv. Pomace nebo Sansa d'Oliva). Vyrábí se z olivové drti, tedy odpadu, který vzniká po vylisování oliv. Tímto způsobem získaný olej nesplňuje kvalitativní ani chuťové limity a musí se dále chemicky rafinovat. Původní chuť olivového oleje je u výsledného produktu zcela potlačena.
Při výběru olivového oleje pozorně čtěte etikety. Musí být na nich uvedeno, o jaký olej se jedná (extra panenský, panenský atd.), obsah mononenasycených (kyselina olejová) mastných kyselin by měl být vyšší než 71 %, polynenasycených 7-8 %, množství nasycených tuků by nemělo překročit 13 %. Všechny tyto důležité informace je výrobce povinen uvést na etiketě svých výrobků. Pokud je tam nenajdete, olej nekupujte.
Barva oleje není znakem jeho kvality. Její odstín závisí na barvě plodů, podnebí a typu půdy. Obecně ovšem platí, že v kvalitním extra panenském oleji vždy převládají zelené tóny. Pokud uvidíte na dně lahve nějaké nečistoty, jedná se o vysrážené lecitiny, které nejsou na závadu.
Italové na olivovém oleji běžně smaží i pečou. U nás se však nejčastěji používá ve studené kuchyni, protože převládá názor, že tepelná úprava poškozuje oleje lisované za studena. Je to omyl. Teplotní hranice, do které je extra panenský olivový olej schopný odolávat přepalování a vylučování zdraví škodlivých látek, je 210 °C. Pro zajímavost, slunečnicový a sójový olej se přepaluje už při 180 °C, margarín při 150 °C, máslo při 110 °C.
Pokud nebudete na extra panenském olivovém oleji dlouho nebo opakovaně smažit, nepřekročíte danou teplotu (tzv. kouřový bod), olej nepřepálíte a nezničíte důležité živiny. V opačném případě (a to se týká i ostatních olejů) v něm vzniknou zdraví škodlivé látky. Důvod, proč se u nás nepoužívá extra panenský olivový olej na smažení nebo pečení, může být nejenom jeho vyšší cena, ale i pronikavé olivové aroma, které ovlivní chuť jídla.
Ne každý si zvykne na řízek s olivovou příchutí. Zkuste jím však pokropit krajíc čerstvého křupavého chleba, čerstvé těstoviny, pečené brambory nebo ho přidejte ke šťouchaným bramborům místo másla. Extra panenský olej chutná skvěle na vařené zelenině, pečené rybě, s avokádem nebo mozarellou...
Olivy jsou ovoce a olivový olej je vlastně ovocná šťáva. Vzduch, teplo a světlo mohou způsobit, že jeho chuť bude žluklá a máslovitá. Kontakt s kyslíkem mu neprospívá, proto je ho potřeba dobře uzavírat. Při skladování v teple dochází k chemickým reakcím, které podstatně sníží kvalitu oleje. Proto ho v létě raději skladujte v lednici na chladnějším místě. I když se pod vlivem chladu může zakalit, neztrácí vůni ani chuť.
 |
| Dobroty v průvanu |
Jak poznáte dobrý olivový olej?
Horší druhy oleje zanechávají v ústech pachuť. Někdy octovou, kovovou, zatuchlou nebo příliš pálivou. Pokud budete testovat oleje, zkuste porovnat čistý olivový (pure) s extra panenským (extra virgin) a pochopíte ten rozdíl. Když přivoníte k čerstvému extra panenskému oleji, ohromí vás bohatá vůně posečené trávy, beze stopy chemikálií. Jeho aroma bude intenzivnější, pokud trochu oleje nalijete do malé sklenice a zahřejete ji v dlaních. Potom usrkněte olej s troškou vzduchu a převalujte ho na jazyku. U jeho kořene ucítíte nahořklou chuť. Nakonec polkněte. Možná bude trochu ostrý, až zakašlete. Jeho pepřové ‚uštknutí‘ je však důkazem, že je čerstvý a správně zpracovaný.
Cs.wikipedia.org, Corse fotografie, český bulvár super.cz
